Mesana, hacia las raíces

Published
04/05/2008

La marcha de Ramón Freixa como asesor ha marcado un antes y un después, que viene influenciado por la guía Michelín.

Este es otro de los establecimientos marbellíes que también han experimentado un cambio en los últimos meses. La marcha de Ramón Freixa como asesor desde que Mesana abriera sus puertas ha marcado un antes y un después, aunque ese ‘antes’ y ese ‘después’ viene influenciado por la guía Michelín y ciertos prescriptores gastronómicos, algunos demasiado alejados de la realidad culinaria malagueña y andaluza. Me explico. A esta casa se la ha venido enjuiciando más por connotaciones de la ‘prensa rosa’ que por su trayectoria en la cocina, cuando la realidad de su cocina es bien distinta.

Sus comienzos estuvieron marcados por una carta prácticamente igual a la que Freixa mantenía en su restaurante barcelonés atendiendo a la estación del año. Esta tendencia se mantuvo hasta la consecución de la ‘estrella’ y ahora, tras el desatino de la Michelín y la marcha de Ramón, hemos podido comprobar el gran fondo profesional que existe en el establecimiento, pues aunque mantiene la misma línea de cocina, el mismo gran servicio de sala y las mismas atenciones al cliente desde que cruza la puerta, con copa de champagne de bienvenida incluida, las cosas han cambiado a mejor y con una proyección al alza fuera de toda discusión.

Copa de bienvenida
Para empezar, esa copa de un champagne vinculado a los eventos deportivos ya ha cambiado y ahora el cliente es recibido con una copa de verdadera categoría, nadie duda de Tattinger en cuanto a bruts de primera división. Detrás de esa copa hay un equipo de sala como pocos en toda la costa; un sumiller cien por cien profesional, Sergio Vergara, que no atonta al comensal con largas y teatralizadas explicaciones del vino que toman o deben tomar; un maitre de la escuela malagueña La Fonda, rama de sala de La Cónsula, Raúl González, que lo borda al hacer que todo el servicio funcione como un reloj sin que los comensales noten su presencia en cada una de las mesas. Eso es profesionalidad y lo demás historias para contar en casa.

Mesana sigue siendo un grande entre los grandes de Málaga, pero además con una continuidad que sorprende. La cocina, aunque se mantiene en los conceptos de restaurante gastronómico, ha experimentado un giro muy interesante hacia las raíces de la cocina malagueña y andaluza, siendo la cocina de Agustín Román una demostración de las enormes posibilidades que los productos andaluces, bien tratados, tienen en la cocina creativa.

Me gusta el planteamiento de Mesana por estar más cerca de la realidad gastronómica malagueña.

Así fue la cena
El comienzo no pudo ser mejor, un ajo blanco malagueño. Aquí, Agustín echa la imaginación a volar y sorprende con una sopa fría de ajo blanco con caviar de manzana, gelatina de moscatel y un helado de vinagre con aire de uva. Este ajo blanco es muy suave en boca y potente en aromas. Pero si sorprendió el entrante, nos quedamos ensimismados ante unos canelones de carabineros o, lo que es lo mismo, un carpaccio de este animalito con un salteado de setas de temporada, hierbas grasas y unas rodajas de naranja. ¡Ah!. El toque más sofisticado venía marcado por unas flores comestibles. Y para acabar la cena un postre a base de fresas en texturas y sabores (roja y blanco) con bizcocho de yogurt blanco y helado de requesón. Muy correcto en el punto de acidez y frescura.

Anuncio