Verano, vinos y barbacoas

Published
07/08/2012

Hace años que la barbacoa se ha puesto de moda no sólo en ambientes particulares sino también en algunos establecimientos de restauración, que aprovechan sus espacios al aire libre para ofrecer este tipo de servicio desde la entrada de la primavera hasta finales del verano.

La barbacoa es una de las primeras palabras americanizadas que se incorporó al léxico popular castellano. Su nombre hace referencia a la estaca larga de madera que atravesaba el animal desde la barba (o cabeza) hasta la cola –"barbe-cue"–, la cual servía de soporte para su asado al fuego.

La barbacoa define un acto social, donde la hospitalidad, la comida compartida y la reunión entre amigos se asocian alrededor de una forma de cocinar. Su origen se asienta en la más pura cocina ancestral, pero en la actualidad es más una forma de cocinar por placer sin excesiva etiqueta. No obstante, la simplicidad aparente de este tipo de cocina no debe ser sinónimo de baja calidad, por lo que hay que elegir también los vinos óptimos que defiendan una buena relación calidad-precio, pero estén en consonancia con la fiesta que se pretende. Aunque se elijan vinos sin pretensiones, debemos inclinarnos siempre por la calidad y el buen gusto, ya que de ello depende el éxito. Una de las primeras reglas a tener en cuenta, es no caer en la chabacanería y el ridículo de utilizar los nefastos vasitos de plástico para el vino. Es mejor utilizar siempre copas de cristal, aunque éstas sean extremadamente sencillas.

Para barbacoas de pescado, arroces y verduras
Las barbacoas de pescado, ya sean en pinchos y acompañados con verduras del tiempo y alguna que otra salsa adecuada, nuestra recomendación se inclina por los vinos blancos. Si el pescado es de textura y sabor suave, es mejor elegir blancos jóvenes que no hayan pasado por la madera. Por ejemplo, un verdejo de Rueda, un blanco del Penedés, un albariño de Rías Baixas, un moderno blanco manchego, o incluso un txakolí, etc., siempre de la cosecha en curso (2011). Para barbacoas de pescados de texturas más fuertes, como el rape, el bacalao, el bonito, etc., también más lentos en su cocción, y por lo tanto algo más ahumados y salinos, y de sabor más intenso, es preferible inclinarse por los vinos blancos con más cuerpo, más sólidos y con mayor estructura. Estas condiciones las encontraremos en los blancos fermentados en barrica o con crianza, donde la fruta más madura y las ligeras notas tostadas del roble encajaran bien en el encuentro.

No olvide que aquí el rosado también puede ser una opción definitiva. Pero elija un rosado con personalidad, sin caer en el pecado de buscar ofertas de saldo o un rosado de cosecha caduca. Cigales, Rioja, Penedés, Navarra, Jumilla, Empordá-Costa Brava, Valencia, Utiel-Requena, Cariñena o Campo de Borja, etc. son excelente zonas de vinos rosados, y ahora los de la cosecha 2011 están en su mejor momento.

Incorporar un vino blanco en barbacoas de pescado, verduras y arroces, es asegurarse prácticamente el éxito si consigue mantenerlo en todo momento bien fresco. No debe preocuparle que sea incluso un vino único para toda la velada, siempre que lo elija bien y, aún mejor si este presenta en una buena relación de calidad-precio.

Si prefiere el tinto, debe elegirlo con menos de tres años de edad, que no haya pasado por la madera o que el roble esté poco marcado. Esos tintos conservan su carácter frutal y siempre podrá enfriarlo a 12º-14 ºC, que es la mejor temperatura para tomar ese tipo de vinos al aire libre.

Para barbacoas de carnes
La variedad que ofrecen las barbacoas de carne es interminable y hay para todos los gustos. Para las sabrosas carnes del cerdo, desde el morro hasta el rabo, de sus embutidos crudos y semicrudos con especies, las carnes de buey, de vaca, de ternera, de cordero, de lechal, etc., hasta las carnes de pollo, conejo, aves, etc., con verduras o con hortalizas del tiempo y con alguna que otra salsa especial barbacoa, los vinos tintos son siempre sus mejores aliados. Sin embrago, ahórrese el vino demasiado delicado, pues su finalidad quedaría alterada y distorsionada. Olvídese de vinos sutiles o demasiado complicados y deje para otra ocasión las reservas y las grandes reservas de su bodega. Sirva mejor un tinto bastante sólido, directo, con buena estructura, frutal, preferentemente joven y vivo. Recuerde que la acidez del vino es el mejor desengrasante natural del paladar.

Dependiendo de las preferencias personales, algunos tintos intensos de Aragón, de Valdepeñas, incluso un garnacha de Cariñena, un monastrell de Junilla, o un cencíbel de La Mancha funcionarán perfectamente sin excesivos gastos. Y por supuesto, un rioja de cosechero, incluso un crianza de Ribera del Duero de cosecha cercana, un clásico Somontano del año, un tinto de Toro joven, un tempranillo del Penedés o de Costers del Segre van de maravilla. También puede elegir un tinto monovarietal, con personalidad, como un merlot o un cabernet jóvenes, ya sea de aquí o de allá, pues sus peculiares notas vegetales casan muy bien con las carnes a la brasa. Y, por supuesto, no olvide los tintos leoneses o navarros de poca edad pero con buena acidez, o los aromáticos tintos gallegos de la Ribeira Sacra o Valedoras.

También el rosado, que sigue siendo el vino más polivalente en primavera y uno de los favoritos en comidas informales y pique-niques. Su atractivo color y su especial frescura casarán bien con los pescados braseados, las paellas y las carnes ligeras.

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